Le Pélardon, fromage de
chèvre des Cévennes

Lorsque vous viendrez dans les Cévennes, surtout ne partez pas sans avoir goûté la salade de pélardon chaud car il s’agit d’une des meilleures façon de déguster ce délicieux fromage de chèvre au lait de nos montagnes. Pour cette préparation, le Pelardon est panné, rechauffé sur une fine couche d’huile d’olive et présenté sur une salade fraîche et croquante.

Ce fromage de petite taille était déjà réputé à Rome , à l’époque de Pline le Naturaliste (1^er siecle aprè J.-C.) vante déjà le fromage de Nimes, des pagi du mont Lozère et des Gabales, comme étant le plus réputé à Rome. Par Nîmes, il faut entendre le lieu de commercialisation d'une production liée au moins en partie à la transhumance dont le Lozère a toujours été un haut lieu. De nos jours, le Pelardon est (presque!) exclusivement produit en Cévennes, il est d’ailleurs protégé par une appellation d’origine controlée. Et pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries au foin de la région mais surtout, elles se régalent d’herbes sèches, de chataîgnes et autres choses qu’elles trouvent tout au long des parcours qu’elles font chaque jour en montagne.

Le lait produit est caillé, moulé à la louche, mis en forme puis égouté et salé. Vient ensuite le moment de l’affinage, opération ô combien délicate tant il faut pouvoir contrôler la température et le taux d’humidité. Le but de l’affinage est de favoriser le développement d’un micro-organisme, l’oïdium. Mais c’est au séchage que le Pelardon prendra finalement son goût prononcé et si typique.

C’est généralement le fermier lui-même qui exécute l’ensemble des opération, sauf quelques un qui donnent leur lait à une laiterie comme celle de Moissac (Valée Française) et qui assurent également la production de Pelardons.

Une des caractéristique du Pelardon est certainement sa diversité qui fait qu’on ne s’en lasse jamais. En effet, il peut se consommer frais, crémeux ou comme les anciens le préfèrent, piquant (sec). Lors de votre visite, n’hésitez pas à en goûter chez les différents producteurs car chaque Pelardon libère un parfum unique.

On aime à croire que ce fromage était fabriqué dans une de ces villae gallo-romaines comme celle qui a été fouillée par Roger Bastide sur le lieu dit Sain-Clément, sur le versant sud-est du mont Mars à proximité de la Ferme du Bancilhon

Quelques adresses aux alentours de St Germain de Calberte pour vous procurer ces fromages pur produits naturels de nos Cévennes:

• Jean-Claude Loriol, tél: 04 6645 9334
• Jean-René Huc, tél: 04 6645 9009
• Maurice Dumas, tél: 04 6645 9033
• Roland Buhler, tél: 04 6645 9217
• Sabine Leroy, tél: 04 6645 9278
• Nadine et Gérard Alise, tél: 04 6645 5743

Texte de Sabine Leroy, éleveur à St Germain de Calberte.

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