Cevennes au naturel

L’arbre à pain du cévenol

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la
châtaigne et sa bogue

La farine de Châtaigne des Cévennes est issue de fruits spécifiques à la région qui lui donnent sa saveur particulièrement parfumée.

Récoltée mi-octobre par des centaines de producteurs Cévenols, elle est mise en "clède" (séchoir à châtaigne) pour 4 semaines.

La châtaigne débarrassée de sa peau prend l’appellation de "Châtaignon"; elle est alors triée manuellement puis moulue et ensachée. Riche en oligo-éléments, en protides, en minéraux, notamment calcium et phosphore, mais aussi en potassium, fer et magnésium, en vitamines B1, B2, et PP.

Les Cévennes possèdent une grande variété de châtaignes.

A voir: Maison de la châtaigneraie et du châtaignier à Saint-Martin-de-Boubaux.

La confiture de châtaigne
Il nous faut :
  • 500 g de châtaignes
  • 500 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 125 ml d’eau
  • sel
  1. Avec un couteau, faites une entaille en croix sous chaque châtaigne, et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure.
  2. Egouttez-les et laissez-les un peu refroidir avant de les éplucher.
  3. Passez-les à la moulinette pour obtenir une purée lisse.
  4. Mouillez le sucre avec un peu d’eau et faites chauffer jusqu’à ce que de gros bouillons se forment. Mélangez la purée de châtaigne à ce sirop, ajoutez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire en remuant pendant une trentaine de minutes.
  5. Vérifiez la consistance puis mettez en pots.
Le marron glacé
  • Inciser et éplucher les marrons à la chaleur.
  • Oter les morceaux de peau en brossant soigneusement (et mécaniquement) les marrons.
  • Les cuire à l’eau en faisant bien attention car ils sont très friables à ce stade.
  • Le confisage se fait dans un sirop de sucre parfumé à la vanille qui devient de plus en plus concentré. Cette phase peut durer jusqu’à 3 jours.
  • Laisser reposer, ensuite saupoudrer de sucre glace (impalpable).
  • Les passer à la chaleur pour leur donner un aspect brillant.
la torche aux marrons
  • Après avoir pelé des châtaignes, les couvrir de lait (un centimètre au dessus) et sucrer à sa guise.
  • Faire cuire à feu doux pour réduire le lait et transformer cela en une purée. Dès que cest près, passer au moulin à légumes puis remettre du lait pour battre (comme une purée).
  • Mettre cette préparation dans un saladier et laisser refroidir.
  • Lorsque cest froid, la purée a durci mais pas trop. Ensuite, prendre une plaque de chocolat noir et la faire fondre avec un peu de lait ou tout simplement au micro-ondes.
  • Recouvrir la purée de châtaignes du chocolat fondu (une couche dau moins un centimètre).
  • Laisser refroidir et mettre au frigo. Servir frais. Bon appétit !
Cest un dessert apprécié des amateurs de châtaignes. Il faut faire en sorte que la purée de châtaignes ne soit pas trop dure sinon le service est difficile.
Le Petit Cévenol à la Châtaigne
Ingrédients:
  • 100g de farine de châtaigne
  • 100g de farine de blé
  • 80g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure
  • 1 yaourt
  • 3 oeufs (séparer les jaunes des blancs)
  • 2 cuilerées à soupe de lait
  • 300g de pommes - raisins secs.
Mélanger les ingrédients les uns après les autres, en finissant par les blancs en neige. Verser la pâte dans un moule beurré.
Garniture: 300g de pommes tranchées en lamelle, disposées en couronne noyées dans la pâte + quelques raisins secs.
Cuisson: 35 mn. à four chaud Th 6 ou 190?C.
Soufflé à la liqueur de châtaignes (4 personnes)
Ingrédients:
  • 100g de farine de châtaigne
  • 50g de beurre (dont 20 pour le moule)
  • 100g de sucre semoule
  • 2dl de lait
  • 3 jaunes et 5 blancs d’oeufs
  • 5cl de liqueur de châtaignes.
Faire fondre dans une casserole, 30g de beurre; ajouter le lait froid, le sucre et la farine en délayant avec un fouet. Mettre à feu doux en remuant pour obtenir une pâte lise.
Retirer du feu puis ajouter les jaunes d’oeufs et la liqueur. Incorporer délicatement les blancs en neige avec une spatule en bois. Verser dans un moule beurré et faire cuire 30mn au four, chaleur modérée.
Galettes de farine de Châtaignes (8personnes)
Ingrédients:
  • 500g de farine de châtaigne
  • 10g de sel
  • 3dl d’eau
  • 2dl de lait
  • huile
  • 50g de sucre semoule.
Mélanger la farine et le sel dans une grande terrine. Incorporer, peu à peu l’eau et le lait en délayant minutieusement à l’aide d’un fouet au début et d’une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
Chauffer un peu d’huile dans une poêle et y verser à l’aide d’une cuillère des petits tas pour former des galettes.
Les retourner pour les dorer puis les poser sur du papier absorbant.
Les servir chaudes saupoudrées de sucre.

Vous avez une recette à base de châtaigne? communiquez-la, nous l’ajouterons à cette page.

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